梅姐：茶之味（每周原创）

茶中丰富的矿物质、多糖、氨基酸、蛋白质和茶多酚，其比例不同，加工工艺不同，造成了千差万别的茶汤。但归纳起来，茶的滋味也可以分为十四种类型：...

俗话说：“不苦不涩不是茶”。可见苦涩乃人们对于茶的常态认识。然而，若茶仅仅只有苦涩之味，为何上至帝王将相，下至平民百姓，在长达上千年的时间里，对此种饮品乐此不疲，并传之全世界，生生创造出了五彩纷呈的各种茶文化？说到底，茶的第一属性，是为了入口，无论做成粥，还是煮泡成茶汤，都是要经过味蕾的感知，进入到人体。人体再分清泌浊，吸收有益的物质。



茶的滋味除了苦涩，其实相当丰富，还包括酸、甜、鲜、咸等味素。人们对茶可溶成分中鲜、涩、苦三种主要味素的阈值较低，所以最能直接感受到这几种滋味。这三类味素成分比例组合的差别，构成了茶滋味和风格的千差万别。茶的涩味主要由茶多酚影响；苦味主要由咖啡碱、可可碱等影响；甜味对茶的苦和涩起到协调和掩盖效果，主要由葡萄糖、带甜味的氨基酸等影响；酸味主要由各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸等影响。酸味不是茶汤的主体滋味，但能去除、掩盖一部分强烈苦涩及异味，对茶汤滋味其协调作用，是茶汤滋味爽快、圆润。当然酸也得恰到好处，过酸，却也不是上佳表现。咸味就更不是主要滋味了，我们甚至很少能从茶汤里感受到咸，就不做更多说明了。

茶中丰富的矿物质、多糖、氨基酸、蛋白质和茶多酚，其比例不同，加工工艺不同，造成了千差万别的茶汤。但归纳起来，茶的滋味也可以分为十四种类型：

浓烈型：茶汤滋味浓烈。原料采用嫩度较好的一芽二三叶，芽肥壮，叶肥厚，内含的滋味物质丰富。这类味型的绿茶还具有清香或熟板栗香，叶底较嫩，肥厚，外形较壮。尝味时，开始有类似苦涩感，稍后味浓而不苦，富有收敛性而不涩，回味长而爽口有甜感，似吃新鲜橄榄。属此味型的茶有西湖龙井、日照绿、屯绿、婺绿等。

浓强型：专指红碎茶滋味浓爽收敛的程度。采用嫩度较好，内含滋味物质丰富的鲜叶或良种或大叶种鲜叶为原料，萎凋适度偏轻，揉切充分，发酵程度偏轻的红碎茶滋味属此类型。所谓“浓”表明茶汤浸出物丰富，当茶汤吮入口中时，感觉味浓黏滞。“强”是指刺激性大，茶汤初入口时有黏滞感，其后有较强的刺激性。以国产红碎茶为例，产于广东、广西、海南、云南等地的大叶茶，制成的红碎茶，茶多酚含量超过30%，茶黄素含量接近1%，浓强度高；产于江苏、浙江一带的小叶种红碎茶，茶多酚，茶黄素均较低，滋味浓强度则差一些。

浓醇型：茶汤醇正爽口，有一定浓度。多见于发酵适度、制作良好的高档条形红茶或发酵偏重的红碎茶，以及部分绿茶、青茶。其鲜叶嫩度较好，茶汤入口感到内含物丰富，刺激性和收敛性较强，回味甜或甘爽。比如工夫红茶、毛尖茶、毛峰茶等。

浓厚型：茶汤中可溶物质丰富，质地厚实，味浓而口感适度。多见于中高档的红、绿茶。其鲜叶嫩度较好，叶片厚实，制法合理，茶汤入口时感到内含物丰富，并有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。属此味型的茶有舒绿、凌云白毫、滇红、武夷岩茶等，浓爽也属此味型。

醇厚型：茶汤浓厚纯正。鲜叶质地好，较嫩，制工正常的绿茶，红茶，青茶均有此味型。如火青、毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、包种、铁观音、川红、祁红及部分闽红等。

陈醇型：茶汤胶质含量丰富，浓厚，多用于评价渥堆工艺的黑茶。制作时采用娇嫩鲜叶，制造中有发水闷堆的陈醇化过程。属此味型的有广西六堡茶、云南熟普洱茶等。

鲜醇型：茶汤鲜爽甘醇，多用于评价名优绿茶、白茶、红茶。其鲜叶较嫩，新鲜，制造及时，味鲜而醇，回味鲜爽。属此味型的茶有太平猴魁、黄山毛峰、白毫银针、白牡丹、高级祁红、宜红等。

鲜浓型：茶汤滋味新鲜浓爽，多见于高档绿茶和红碎茶。其鲜叶嫩度高，叶厚，芽壮，新鲜，水浸出物含量较高，制造及时合理，味鲜而浓，回味爽快。属此味型的茶有黄山毛峰、茗眉等。

清鲜型：茶汤滋味清新鲜美，多见于形容高档绿茶和部分工夫红茶。其鲜叶为一芽一叶，新鲜并加工及时合理，有清香味及鲜爽感。属此味型的茶有蒙顶甘露、碧螺春、雨花茶、都匀毛尖、白琳工夫及各种银针茶。

甜醇型：茶汤味道醇和带甜，多见于小叶种的高档条形红茶以及蒸青绿茶、名优白茶等。其鲜叶嫩而新鲜，制造讲究合理，味感甜醇。属此味型的茶有安化松针、恩施玉露、白茶及小叶种工夫红茶。

鲜淡型：茶汤滋味新鲜却清淡，多见于黄茶。其鲜叶嫩而新鲜，鲜叶中多酚类、儿茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，茶汤入口鲜嫩舒服、味较淡。属此味型的茶有君山银针、蒙顶黄芽等。

醇爽型：茶汤滋味醇厚爽口，多见于新鲜、滋味厚实适口的春茶。其鲜叶嫩度好，滋味不浓不淡，不苦不涩，回味爽口如春茶中的黄芽茶、偏北方地区的绿茶，以及中上等级的工夫红茶等属此类味道。

醇和型：茶汤尚浓纯和，不苦涩而有厚感，回味平和较弱，多用于评价中档茶以及黑茶类的湘尖、六堡茶及中级工夫红茶等。

平和型：茶汤香气、滋味不浓，但无粗杂气味，多见于偏低挡的茶。其鲜叶较老，整个芽叶约一半以上已老化。属此味型的茶很多，有红茶类、绿茶类、青茶类、黄茶类的中下档茶及黑茶类的中档茶。这味型的茶除具有平和、有甜感及不苦不涩的滋味外，还具有其他品质特点，如红茶伴有红汤、香低、叶底花红；绿茶伴有黄绿色或橙黄色，叶底色黄绿稍花杂；青茶有橙黄或橙红汤色，叶底色花杂；黄茶伴有深黄汤色，叶底色较黄暗；黑茶伴有松烟香等。

除上述这十四大类之外，若茶汤的滋味觉得寡淡、焦味、串味、陈霉味、粗涩味、火味、生味、青涩味、辛辣味、熟味、生涩味、辛涩味、纸异味、金属味或者汤感软弱无力，稀薄等，这些味道皆表现出茶有一些环节出了状况，品饮起来，口感并不是那么令人愉悦。

茶是不会骗人的，只要一开汤，是骡子是马，便可分出高下来。因此，买茶，务必要开汤试茶，不能只看广告的宣传和商家的噱头。

 

注：参考书目《中国茶叶大辞典》陈宗懋主编 中国轻工业出版社

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《与诸君书（二）——关于礼》

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《与诸君书（四）——关于学》

《与诸君书（五）——关于悌》

《与诸君书（六）——关于择友》

《与诸君书（七）——关于成功》

《与诸君书（八）——关于挫败》

《与诸君书（九）——关于内省》

《与诸君书（十）——关于感恩》

《与诸君书（十一）——关于幸福》

《与诸君书（十二）——关于淑女》

《与诸君书（十三）——关于君子》

《与诸君书（终结篇）》

图中茶：安化天尖

2014年湖南安化天尖：近年来黑茶有迎风而上的势头，正所谓“黑白”两道，皆大放异彩。传统安化黑茶，有三尖，三砖，一卷。天尖便是“三尖”之一。一般来说，黑茶的原材料都相对粗老一些，有渥堆的工艺。这款“天尖”乃是友人所赠，不是大厂茶，属于民间传统工艺茶，口味甚是标准。

干茶：黑亮，较粗老，有梗，带松烟香。

茶汤：干净，橙红色，清澈透明，入口爽利，微甜，饱满。

叶底：比较粗，干净。

本周荐书

作者：黄裳

出版社：中华书局

黄裳是一代散文大家，其文字的魅力为众多人所推崇。本书是黄裳历年来研究晚明秦淮名妓柳如是的文章结集。

关于柳如是，居秦淮八艳之一，其才情与抱负，不仅风流当世，其艳名历好几百年而不衰。相比陈圆圆，李香君，董小宛，顾横波，卞玉京等，自有其独特之处。柳如是与钱谦益，少妻老夫的婚配，在彼时也是江南文人中的一桩大事。柳如是留存下来的诗词文章，书画信笺，不仅有女子的温婉，男子的豪气，更有家国情怀。或许，正是这方面，打动了历代文人墨客，争相为其树碑立传。尤以著名史学家陈寅恪先生所著《柳如是别传》，下了相当大的力气。陈寅恪是不世出的天才大家，几百年出一个的殿堂级人物，却能够在柳如是身上，投入这么多精力，可见这个女子之不同凡响。

本书结集了黄裳先生在不同时期对柳如是的探究，文字洗练，文采斐然，耐人寻味。无论柳如是，还是黄裳，皆是值得品味的人物，是为荐。

元曲梅姐，中国人民大学硕士研究生毕业，北京高校教师，团中央“青年之声”志愿服务联盟专家团成员，人民出版社读书会最强书友，樊登读书会深度合作作者，北京市夕阳再晨社会工作服务中心指导老师。

酷爱阅读，年读书三百本以上。习茶、习古琴，致力于传统文化与良好生活的传播、推广。

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