城记丨她用夫家祖传的瓦缸，留住了客家酿酒的古老醇香
喝酿酒是客家人的传统习俗。在以前，每个客家家庭都会酿制客家酒，且一般由家中女主人承担。...
客家人将一粒糯米酿出滴滴醇香喝酿酒是客家人的传统习俗，不论男女老少都可以喝上一两碗。在以前，客家人家家户户都会酿制客家酒，但一般由家中女主人承担。酿酒水平的高低，是衡量客家妇女能干与否的重要依据。在清溪，制作客家酿酒最有名的当属张凤英，人称“凤姑”，今年已经74岁了。
（
清溪客家酿酒
酒色深赤，入口酸甜、回味带点辛与辣）
客家酿酒的流程是先将糯米淘洗干净，用清水浸泡三、四个小时，再放入蒸笼中蒸成饭，把蒸熟的糯米饭打起晾干后，在糯米饭中加入酒饼、红曲以及适量的凉开水搅拌均匀，把拌好的糯米饭放入大瓦缸发酵3天，随后倒入普通米酒后再次封口，而这次则需要等待约40天。
凤姑说“工序很简单，一学就会。但酒酿得好不好，这就考功夫了，比如糯米要洗干净，直至淘米的水变清；蒸熟的糯米饭、适量的白开水一定要晾凉，否则酿制出来的酒会酸……”这些对材料、调配、手艺和时间的精准把控是最关键的，没有经年累月的摸索与积累，很难掌握。
（从上至下：制作客家酿酒所需要的糙糯米、酒饼和红曲米）
这一口酿酒，男女老少皆宜“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”这是《幼学琼林》中对客家酿酒的记载。酿酒的度数在十几度左右，口味大众化，尤其适合坐月子的妇女补身。
（客家娘酒常被用来给生产后的妇女补身饮用，又名“客家娘酒”）
在汉文化中，妇女在生产后都有坐月子的习俗。由于客家酿酒的功效了得，不少非客家妇女，都会在坐月子时饮用客家酿酒。而成人喝适量客家酿酒，也有补身作用。如今在春节、喜宴、亲朋好友来访时，客家酿酒始终是客家人必不可少的一道风味。
凤姑每年都会酿一些酒，但基本都是应亲戚朋友的预约，所以是不卖也不谋利的，只是让对方酌情给些工本费便可。她说，“其实酿酒的步骤不难，只是繁琐严苛。很多人嫌麻烦，宁愿出钱去买。”正因为繁琐细致的步骤，凤姑每次酿酒都觉得很累。不过，别人找到凤姑帮忙时，热心的她总是不好意思拒绝。即使“这是不赚钱的生意”，凤姑依然会在每年8月之后开始做酿酒，因为天气太热的话，酿的酒很容易变坏。
喝的人多，会酿的人少
客家人每逢喜庆节日，如“结婚酒”“满月酒”“生日酒”“拜师酒”“出师酒”等，客家人也会拿酿酒来款待亲朋。即便需求量不少，但是喝的人多，酿的人少。
（客家酿酒度数不高，男女老少皆宜）
从16岁帮着母亲做客家酿酒开始，到学会一整套手艺至今，凤姑已经跟客家酿酒结缘近六十年。这得益于她家还保存着完好的酿酒工具，也有专门的酿酒地方。不得不提的是凤姑用来酿酒的两口缸都有些年头了，一口是夫家祖上传下来的，一直用来酿酒；另一口是在公社时期从窑厂购买的。在凤姑看来，要做好客家酿酒，一口好缸必不可少，但是现在的缸都不够密不够好。
让凤姑有些伤感的是，当时一起酿酒的人中，有很多已经离世了。清溪客家酿酒目前可查到的近四代传承人中，凤姑为第三代传承人，凤姑的四女儿黄春茹是第四代传承人。凤姑说女儿虽会酿制，但很少动手做，一般是有空才帮一下忙。
从2006年开始，清溪镇对客家酿酒进行了发掘保护。直到2010年，清溪客家酿酒入选东莞市第二批非物质文化遗产名录，正式将这些客家人千百年来酿制出的智慧结晶，以共同遗产的方式写入人们的意识与行动中。
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