3个增强理论+日式柳橙戚风蛋糕，戚风Chiffon妥妥的！

日式加高戚风的，核心理论和配方...



有没有发现流行趋势一直，在变或循环？有些看起来很过时的设计或事物过了，几年突然又流行起来，这个规律应用到烘焙中，也可以参考。

个人觉得和社会化进程有，很大关系，每一次发生的大事件都能使人们对于事物判断或，兴趣度发生转移或改变。复杂的设计简单化，让产品更贴近消费者。

小伊也仔细梳理了一些，之前推送的烘焙配方和资讯，结合今年的趋势，我想增加一些经典易，用的配方资讯分享给大家，其实每个烘焙人也，可以想想，未来市场中哪些是实用型，的。

从短期来看，虽然全国各行各业陆续，复工或投入生产，但消费者购物需求的激，发还需要一段时间，而且你会发现在经过，这一个月的超长假的“自学习”当中，普通民众对家庭烘焙的需求，会进一步放大。

所以未来门店或私房中多一些常用简单及经典类的，蛋糕应该会有一定的用户青睐。

今天分享的是超经典，戚风蛋糕，而且是加高的戚风。

其实这种加高的戚风蛋糕据说是从，日本开始流行的，而且质感好的戚风蛋糕一般不使用塔塔粉或泡打粉这些添加物，只靠着使用蛋白做成的蛋，白霜和面粉中的麸质的力量，做出柔软又有弹性的蛋糕。蛋白

细砂糖

玉米淀粉

蛋黄

水

色拉油

柳橙果汁

低筋面粉

糖渍橙皮

糖煮柳橙片

170g

110g

10g

80g

20g

60g

50g

90g

200g

少许

1，蛋白、砂糖加玉米淀粉制成硬性蛋白霜

2，在盆中依次加入蛋黄、水、色拉油与柳橙汁搅拌后，再加入面粉混合；

3，将糖渍橙皮加入2中，轻轻拌匀；

4，将和蛋黄面糊差不多，份量的蛋白加入混合，再加入余下的蛋白混合；

5，将糖煮柳橙切片贴在，模具四周，然后将面糊倒入；

6，用160度烤约45分钟（直径20cm模具）；

7，烤好拿出来记得一定要倒扣在，桌面上，直到蛋糕完全冷却。

*糖渍橙皮：将柳橙加成薄片加水煮，沸腾后，将水倒掉后再加水煮，到橙皮变软，然后用滤网捞起后切碎，加入35%的糖及能够刚好盖住，柳橙皮的水量一起煮，直至煮到水分收干和发出劈啪，声即煮好，然后可以加入一些柳橙利口酒，风味更佳。除了一个好配方，关于戚风蛋糕中一些，关键因素：

正常打发蛋白加入塔塔粉等物质可以帮助蛋糕进行蓬松，但是上面的配方中，需要借助空气的膨胀力，才行。而且需要不能很容易就消泡的，蛋白霜技法。

蛋白霜是蛋白加糖制成，搅拌蛋白就会混入，空气而产生气泡，为了稳定住蛋白，就需要加入砂糖，记得砂糖需要分次加入，让蛋白产生粘性，就可以做出有质地细致、稳定气泡让蛋白霜与面糊结合后产生，的蓬松感的蛋糕。制作蛋白霜会，因为搅拌器的种类、大小及强度、以及使用方法，蛋白霜作法的，不同而所有改变，所以又有2个先决条件：

① 一定要使用新鲜的鸡蛋，浓厚的蛋白含有，较充足的黏性。

② 打发之前蛋白要放在，冰箱内提前冷藏。

戚风蛋糕失败的原因中，大约有90%都是被蛋白霜的好坏，所影响，所以把蛋白霜制成是成功，的必备条件。

我们在制作上述戚风时，是加了植物油的，而油是无法与（水、牛奶、果汁等）进行混合，如果想要他们完全混合，稳定，就需要将他们进行“乳化”这个动作，而乳化所需要的，是被称为乳化剂的物质。

哪个有这个功能呢？就是蛋黄。

蛋黄成分之一的，卵磷脂能够起到乳化剂的作用。在戚风蛋糕的配方结构中，以蛋黄的卵磷脂为桥梁，水分就会围绕在油的周围，我们在搅拌混合时保持在，同一个方向，并且轻轻的搅拌，让所有的面糊都充分混合，就能使乳化效果更佳。



另外注意提面糊温度，它太低或太高就会无法，让水分与油分顺利混合，这个也是关键。

在面粉里加水搅拌时，麦谷蛋白与谷胶蛋白这2种蛋白质就会，形成网状构造，变成具有弹性黏性和弹性，的物质，成为蛋糕的骨干，这就是麸质。

而植物油与麸质混合，可以提高面糊的延展性，产生柔软的弹力。这个柔软的麸质会在蛋，白霜气泡的周围像膜一样包住气泡，进而膨胀。

提到这些概念和理论的人来自于一个日本的经营者，她叫小泽纪子（Noriko Ozawa）。

她的店铺位于，西池袋公园前面，这是一家历史很悠久，的店铺，从事蛋糕制作已有22年。

而且在同一地区，搬迁了3次，其招牌菜单上的戚风蛋糕是不，添加任何添加剂的，美味的戚风蛋糕，将各种蔬菜、水果、咖啡等食材加入到面糊中。

看下她的一些售卖产品：店铺装修不是很显眼，白色系(白色系)的门面非常，日式的标准风格，只为对戚风有着，超级热爱的顾客准备着。

小泽纪子将自己的经验写成，了一本书，完全将自己店铺所售的蛋糕配方，无私分享出来并给更多的烘焙职人学习交流。就是下面的它。

原味戚风蛋糕的基础上，加上一些水果及果汁的搭配，就可以延伸出很，多种水果味的戚风蛋糕，比如草莓优格、覆盆子、蓝莓、苹果、柠檬、杏桃、柳橙、柚子、香蕉等。

加入蔬菜可以做成地瓜、生姜、南瓜、红萝卜等风味，加上香料及坚果，可以做成绿茶、红茶、肉桂、樱花、巧克力、茉莉花茶、咖啡、玫瑰、巧克力、花生、栗子等风味的戚风蛋糕。

这么多口味的搭配和延伸，可以足足开一家店了。



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