Barista：萃取细节的人
一家咖啡馆的15小时观察记录...
前一周为了完成学校的手机摄影作业，我选择“咖啡师”（Barista）这个职业作为观察和拍摄的对象。这一周里，不加班的晚上我就会在五道营的 Barista 待到打烊，以便从一个陌生客人的视角，慢慢熟悉一家咖啡馆。
第一天晚上去店里时是咖啡师魏然在做咖啡。两个从外地来旅行的女生正坐在吧台边切切聊天。我点了一杯美式，咖啡师先将水倒于手背，试了试水温，说水凉了要重新烧水。临近晚上8点，一个年轻女孩带着五六个西方面孔的年轻人走进店里，熟络地跟魏然打招呼：“我们刚下课，顺道带他们来喝全北京最好喝的拿铁！”
魏然一边收拾着当天萃取了10小时的冰滴咖啡，一边熟练地用英文询问这些年轻人喝什么。接着准备制作六杯咖啡的他，最先端上了外国女孩点的玛琪雅朵。十六岁的蓝眸女孩喝下第一口玛琪雅朵，便露出会心微笑。
外国学生们也许因为年纪尚轻，即便喝着咖啡，举止还都有点拘谨。熟客女孩跟咖啡师搭着话，说想让他们（指外国学生）多了解下北京的文化。魏然提议那该让他们听听二手玫瑰，说着就换了歌单，瞬间咖啡店里就充斥着浓郁的Second hand rose feel。音乐一起，外国学生们从这中式摇滚中听出了欢喜，逐渐放松起来。
第二天晚上去Barista，同样的时间却比前一天更显热闹。这晚Barista对门的酒吧前来了个助兴“演奏者”，用一管萨克斯风吹着通俗曲，而且是情深深雨蒙蒙之流。这让忙着做咖啡的魏然显得有点暴躁，他试图关上玻璃门，放大店内的布鲁斯音量，以期隔绝外头的音响。
两种音响的对抗，犹如Barista咖啡馆独创的“Dirty(污)”，以冰牛奶打底，兑入Espresso，黑白撞出层次分明的口感，一口闷下能尝到醇香。如果说Dirty是偶然之作，那么 Barista 的冰苏打美式则是另一种别出心裁的创作：苏打水的气泡让原本沉静的美式咖啡变得活泼起来，正如将年轻的精神融入精品咖啡的传统中。
Barista 自创咖啡Dirty
初见Ray，他戴着一顶毡帽，格子衬衫牛仔裤，复古的穿着风格与严谨专注的神情相得益彰：他不像魏然憨厚可亲，也不如 Alex 机敏善谈，而是充满了咖啡工匠的专业风范。
周日上午的 Barista 十点钟开始营业，Ray 正在有条不紊地做营业前的准备工作。
适逢晴天，咖啡馆外光线通透。Ray说 Barista一天到晚都能晒到太阳。每天早上咖啡师首先要做的事就是擦拭吧台上所有的咖啡器具，还有玻璃拉门。绝佳的采光条件保证了咖啡馆的每个角落，每个杯沿都澄澈洁净。
收拾完毕后，Ray 开始制作每天的冰滴咖啡。由于冰滴咖啡需要长时间萃取，所以要喝当日的冰滴咖啡得等到临近打烊的时候。
Ray 小心地将装满冰块的玻璃容器放置在架上，冰块受到阳光照射融化后，冰水经过流速控制器，透过滤纸渗入咖啡粉，浸透之后缓慢滴出咖啡液体。
上午店里来了一对带着孩子的日本夫妇。Ray 先为夫妇两人倒上两杯凉水，在给小朋友倒水的时候，特意兑入了一些热水，并示意这是给小朋友喝的。还没制作咖啡之前，单一杯白水咖啡师就倒出了层次感。
一对第一次到店的年轻男女一边观赏 Ray 制作手冲咖啡，一边发表自己对咖啡酸度的见解，并试图征得Ray的认同。可Ray直接回应这位客人：“这两种咖啡豆的酸不在一个维度内，不具有可比性。”
虽然咖啡馆越开越多，可是认真在喝咖啡的人并不多，以至于对咖啡的滥情和误解多于对味道的理解。有客人开玩笑地问 Ray：“咖啡是用咖啡豆磨的，那么咖啡能不能算「豆浆」呢？” Ray 认真地反问客人：“你喝过的豆浆，豆子是天然就具有花香或者榛果香吗？”
Ray 胸前的粉色钢笔是一位捷克客人赠予的。这家十平米的小咖啡店最富魅力的地方就在于顾客与咖啡师之间的亲密互动，咖啡师的每个动作，除了做到专业规范，还能充满人情温度。这天来了一位 Ray 的熟客，是个中文流利的老外。他来店除了喝咖啡，还要带两包店里烘焙的咖啡豆。Ray 虽然忙碌，但间隙还是会跟老外聊聊旅行中去过的咖啡馆，提到东京某家咖啡馆的美女咖啡师时，两人都心领神会地啧啧点头。Ray 也会拿出客人送的新豆子，用法压壶快速萃取，与现场顾客分享品鉴。
下午的闲暇片刻，Ray 用一把形似西瓜刀的切刀切了一颗苹果，并拿一半分予客人。他满足地咬下一口苹果，略带回味地说：“这苹果有花香。”我想，除了咖啡师，没有人会这样形容苹果的味道。
午后，魏然从Barista二店捎来了当日现烤的牛角面包。紧接着他开始和Ray一起迎接下午密集的顾客群。周末下午Barista通常会坐得满满当当，没有座位的客人或选择站着喝，或索性坐在店前的台阶上。间或有人要外带咖啡，他们站在台阶下从玻璃拉门中探出脑袋，对咖啡师说：“来杯 Long black。”要求外带咖啡的客人，一般对 Barista 都很熟悉，所以他们从不过问咖啡 size，而会问候豆子。可见，专业的咖啡店，也能够培养出一批专业的客人。
临近下午四点，咖啡师一刻不停的工作终于能得到短暂休息，他们或在店前抽一支烟，或拉着熟客晒着太阳聊一聊天……
咖啡师是一种对温度和味觉及其敏锐的人，Barista 的每一杯咖啡手冲咖啡，咖啡师们都会用小口杯亲自检查口感味道，以判断是否正确凸显了咖啡豆的原始风味；每一件制作咖啡的器皿需要保证具有一定温度，以避免对咖啡本身温度的削减。精确控制温度的技能使得咖啡师们对细节也更为重视：面向玻璃门的菜单一定得封面朝外；每一杯咖啡都会搭配一块中和苦涩的焦糖饼干；准备营业前对每一件器皿进行称重；每天放入冰滴的豆子会写在两张纸条上；建议空腹的客人先吃午饭再来喝咖啡……
Barista 的窄小空间让人们真的愿意为一杯咖啡而进来消费，而非为了消费环境情调云云。咖啡师就像寿司店里的板前师傅，每制作好一杯咖啡就直接伸手端给客人，省却了第三人服务的环节，顾客也能够直接观察到一杯咖啡制作的全部细节。有时候店内过于拥挤，咖啡杯的传递就需要经过两三个客人，这种传递动作让陌生人之间有了接触的契机，正如《深夜食堂》里，互不相识的客人愿意分享美食，Barista 里的客人也乐于分享咖啡……
——来啦？
这是 Barista 咖啡师招呼脸熟客人的方式。——走啦？拜！
这是 Barista 咖啡师送走所有客人的方式。
注：
Barista 英文意味“咖啡师”，亦是五道营胡同里一家咖啡馆的名字。
封面手绘图为 Barista 的招牌拿铁和应季甜品。
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