厨房技巧 西式干香料,教你逐个识

你用过西式干香料吗？意大利面、西班牙海鲜饭、法国鹅肝、墨西哥玉米饼、这些从来没出现在你家餐桌上？作为美食家的你怎么能放过来自世界各地的美味？今天就尝试一下吧，从了解基础西式干香料开始。...



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用过西式干香料吗？意大利面、西班牙海鲜饭、法国鹅肝、墨西哥玉米饼、这些从来没出现在你家餐桌上？作为美食家的你怎么能放过来自世界各地的美味？今天就尝试一下吧，从了解基础西式干香料开始。

使用原产于印度的干姜黄磨制而成的调味粉，带有温和辛香气味，有胡椒、甜橙、姜的混合香气，微辣微苦。姜黄粉可以使食物染色，是调制咖喱粉的主要原料之一。



黑 胡 椒 

黑胡椒是大家非常熟悉的一种香料，在中餐和西餐中都有广泛的应用。黑胡椒气味辛辣，是人类最早使用的香料之一，常与肉类尤其是牛肉相伴。市售黑胡椒有整粒胡椒果实、粗粒胡椒碎和经过精细研磨而成的黑胡椒粉。



 罗   勒              

罗勒是一种常见的香草，在我国南方和东南亚地区被称为金不换、九层塔。罗勒带有一种特殊的甜香味道，能够刺激食欲并且也有防腐作用。番茄加入罗勒能够组合成一种特有的风味，所以罗勒经常被用在使用番茄为原料的菜肴中。中餐中的三杯系列菜肴也需要使用罗勒。



 牛   至          

又名奥勒冈草、披萨草等。其味香辛，类似薄荷，在欧洲，人们将牛至干燥后装入随身携带的香囊中，借助它的气味提升魅力。在制作肉类菜肴时经常加入牛至，这样可以避免肉的腥味。牛至还可以用来制作花草茶，或者烘烤面包时加入牛至，也别有风味。



芫荽籽 

芫荽即中餐中常用的香菜，芫荽籽也就是香菜种子，别名胡妥子、松须菜子，香气温和清新可以用于腌渍泡菜和腌肉，很多西式香肠都使用了芫荽籽作为调料。此外，芫荽籽还是制作咖喱粉的重要调料。



甜椒粉      

又称匈牙利甜椒粉。十七世纪时土耳其人将甜椒种子带入匈牙利，而后由匈牙利人将甜椒干燥后制成粉末，形成今天西餐中常用的甜椒粉调味料。甜椒粉的颜色鲜红，味道从甜辣到辛辣，用来烧制肉类或制作沙拉、装饰菜肴。甜椒粉中富含维生素C和β胡萝卜素，颜色越红其营养价值越高。



也称为牛至草，与牛至气味相近，但略带苦味，适合风味浓郁的菜肴，在意大利披萨中经常被使用。干制的墨角兰叶风味没有新鲜墨角兰突出，但仍然保留了大部分香气，是西式烹调中常用的干香草。



迷迭香    

迷迭香是最常见的西式香料之一，新鲜迷迭香枝类似松枝，气味辛辣，有松树香气，味道味苦，干制后风味不如新鲜枝条，但仍然清香扑鼻。迷迭香特别适合制作禽类、羊肉、炖菜或烤制马铃薯。



百里香    

原产地中海地区，气味辛香，是欧洲常用的香草调料，适合用来烹制肉类、蛋类，尤其用于羊肉、牛肉中非常诱人。百里香具有促进血液循环、抗菌、帮助伤口愈合等功效，能够帮助消化、消除肠胃胀气。用百里香泡茶，还可以帮助舒缓神经，具有安神的作用。



欧芹叶    

别名法香、洋芫荽，原产地中海沿岸，在欧美和日本应用广泛。欧芹气味芬芳，切碎后作为调味料加入沙拉汁中非常可口，此外欧芹还具有去异味的作用，因此可以加入肉类菜肴，清除肉类的异味。



使用、选择、储存

如何使用

西式菜肴在烹调时少不了各种风味各异的香料，有时会使用很多新鲜香草，但在缺少新鲜香草的时候就离不开干香料了。香料的最主要的作用是矫臭、赋香、辣味和着色，根据菜肴的需求使用不同种类的香料。例如在烹制肉类时，使用胡椒、迷迭香等气味浓郁的香料，可以去除肉类的腥膻味，并且使得菜肴香气浓郁；在制作鱼类时，想要起到去腥提鲜的作用，可以选择加入适量莳萝。

如何选择

在购买干香料时，首先要注意香料是否干燥，如果脱水不足，会很不易储存。一般来说，要选购颜色自然、气味清新的产品，经过人工着色和增香的产品最好不要选择。

如何储存

西式干香料的储存方法与通常的香料储存方法相同，即密封后放在阴凉干燥处。香料密封既可以避免串味，又可以防止返潮，所以使用密封效果较好的密封袋或密封瓶是很好的选择。所有香料都应该避免阳光直射和靠近热源，以免使香料中的挥发物质过多释放消耗。

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