【法棍】面包痴爱者必须要越过的一道难坎儿

法棍（Baguette），是最传统的法式面包，面包爱好者一定要尝试一下。...





法棍（Baguette），是最传统的法式面包，它的配方非常简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加奶粉，也不加或几乎不加油。

在法国，几乎所有的饭店都免费提供面包。讲究的店会给你传统面包，不那么讲究的就拿普通的长棍给你。一般是切成五六公分厚的小段拿个小篮子，就这么装个几块给你。



很少有人会直接拿一长条法棍来咬的，一是不好咬，二是不好看。

早个二三十年，巴黎人下班经过面包房买了当晚的面包，直接夹在腋下走回家也算是常态。买到新鲜出炉的，拿到手里还更能感受到热度，稍微捏一捏，面包皮上被划开的口子里那极香酥的一层就发出滋滋的摩擦断裂的响声。

外表香脆，内里软绵的法棍，从这一捏就能捏出好胃口来。



如果你做过法棍，就知道它为什么是很多人心中的痛。

因为法棍一般需要长时间的发酵，通过长时间发酵可以让法棍的组织气孔更充盈。如果你的发酵环境很一般，那么就有可能会是失败收场。

法棍的发酵物理要求发酵温度24°，湿度75度，一发大概需要三个小时，二发约为一个小时。稳定的发酵温度和冗长的发酵时间，对制作法棍的人的精力是有蛮高要求的，所以最好建议用带发酵功能的专业级烤箱或者是发酵箱来制作。

成功的法棍是相当好吃的。才烤出的法棍，外皮颜色金黄，散发着天然的麦香味，按压表皮清脆的断裂声，内部比较Q软，啃一根法棍绝对没有问题。

法棍配方中是没有糖的，完全是靠酵母转化生成的糖份，也正是这些转化的糖份才能使表皮烤成金黄色，咬一口法棍，先脆后Q,，前感是淡淡的咸味，余留舌尖是淡淡的甜味。

我好像听见你们吞咽口水的声音了，哈哈哈

此法棍教程来源于烘焙老师镜月之鱼，十分感谢。



份量：可以做两个30厘米左右的法棍，或者三根20厘米左右的法棍

材料：高筋粉260克，盐4.5克，酵母0.2克，水176克，手粉适量

开始做喽：

1、将所有材料混合，然后用厨师机揉20分钟，到面团变光滑即可。



2、之后将面团进行基础发酵，需要温度24度左右，湿度75%左右，发酵三个小时。这个面团基本体积大不了多少的，然后继续放冰箱冷藏再发酵一夜。



3、漫长的发酵后，第二天拿出面团恢复到室温后，把它分三个面团，再醒发40分钟到一个小时，让面团舒缓起来。



4、之后取一个面团扯开，对折，卷起来，搓成长条。

切忌：不用擀压面团。



5、搓成长条的面团放到发酵箱内进行最后的发酵，同样是温度24度，湿度75%，时间约为一个小时，体积约为原来的1.8倍大。发好的面团先撒粉，再转移到油纸上，割口。法棍的割口，有专业说法，一般10厘米一个割口。这个割的不是太专业。



6、最后发酵的过程中记得预热烤箱，250度上下管。将石板放入烤箱，提前半个小时预热。法棍是需要蒸汽烘烤的，如果你的烤箱带蒸汽自然最好，如果不带，就需要人工喷水进去营造蒸汽环境了



7、法棍放到石板上，烤箱250°加蒸汽烤10分钟后，调到200度关掉蒸汽，再烤10-15分钟，烤至满意颜色为止。

注意，法棍入炉前五分钟把蒸汽开起来，高温高湿才会让法棍的裂纹更漂亮。



自己做的法棍出炉了。






鱼老师有话说：

1、法棍，需要低温长时间的发酵才能让组织气孔更粗狂。所以发酵过程中，尽量让温度和湿度保持一个均衡稳定的状态。如果你没有专业的发酵箱或者发酵烤箱，那么就多看着点，用温度湿度计来调整发酵环境。

2、法棍的烘烤需要高温高湿环境，所以蒸汽烤箱是最好的搭配。现在市面上带蒸汽的烤箱不算多，卡士家的960a,或者海尔的嫩烤箱，都可以选择。两者的区别就是前者体积更大，可以四层面包同烤。后者的体积相对小一些，不能同烤多层。如果你没有蒸汽烤箱，那么就在烘烤中每隔五分钟往里喷一点水。不过这样操作对无蒸汽处理的烤箱内部会有潮湿老化的隐患。

3、法棍面团切忌不要擀压，处理面团要轻柔。最后烘烤要高温高湿才会让法棍的裂纹更漂亮。

    关注 西镇一婶趣活堂